Dry aged стейк — это мраморная говядина, которая проходит процесс сухого вызревания в специальных холодильных камерах с контролируемой температурой, влажностью и вентиляцией.

В результате выдержки мясо теряет часть влаги, что усиливает его естественный вкус до концентрированного орехового аромата и делает его более нежным за счет разрушения мышечных волокон.

Чем дольше мясо выдерживается, тем больше оно теряет в весе, мы выдерживаем мясо 65 дней, за это время мясо теряет до 60% своего веса.

Так как мяса становится гораздо меньше, чем было изначально, это объясняет его высокую стоимость, за счет уменьшения количества готового продукта.

Что происходит во время сухого вызревания;

Испарение влаги: вода испаряется из мяса, что приводит к более концентрированному вкусу.
Естественное ферментационное размягчение: ферменты, содержащиеся в мясе, разрушают мышечные волокна, делая его более нежным.
Развитие вкуса и аромата: в процессе выдержки развиваются комплексные вкусовые и ароматические ноты, часто описываемые как ореховые или "сливочные".

Отличия Dry aged стейка от обычного стейка:

Вкус: «dry aged» стейк имеет гораздо более глубокий и насыщенный мясной вкус, приятный сливочно ореховый аромат мяса.
Текстура: мясо становится более мягким и нежным, чем свежее мясо.
Цена: стейки «dry aged» относятся к премиальному продукту из-за длительности и сложности процесса выдержки и высоких требований к мясу.

Если вы ищете, где купить dry aged стейк в Риге, то вы попали по адресу.

Прежде чем выдерживать мясо, мы производим закупку спин быков и отбираем их по определенным параметрам:

во-первых это должен быть бык, а не корова;
во-вторых определенного возраста и размера;
в третьих у мяса быка должен быть определенный уровень PH и уровень мраморности, после чего мы помещаем спины в специализированные холодильные камеры, с определенной температурой, уровнем влажности и вентиляцией, а также специализированным грибком, ферментирующим мясо.

Мы считаем, что оптимальный срок выдержки мяса составляет 65 дней, после которых dry aged стейки приобретают уникальный вкус, мягкость и приятный ореховый аромат.

Важно понимать, что настоящий процесс сухого вызревания редко возможен в помещении ресторана!

Если вы видите в ресторане красивый холодильник, где лежит мясо и написано сухое вызревание, то это маркетинговый ход.

Как правило это красивая картинка и мясо в этих холодильниках не может по настоящему выдерживаться по трем причинам.

Во первых, для образования правильного фермента (грибка) количество мяса должно быть определенного объема, в нашем случае это 40 спин быков по 30 килограмм каждая, итого 1.200 килограмм мяса одновременно. Иначе правильный фермент не сможет сформироваться и мясо не будет иметь правильный вкус, структуру и запах.

Во вторых, по мере потребления мяса, необходимо всегда сохранять часть ферментированного мяса, чтобы при помещении свежего мяса в холодильную камеру, фермент продолжал сохраняться и «заражал» ферментом новую партию мяса. Только при постоянном сохранении жизни «грибка», как у сыра, мясо будет всегда находиться в правильном микроклимате и правильно выдерживаться. Нужна так называемая «ротация» мяса в камере при сохранении микроклимата.

А в третьих, необходимы специальные условия, для поддержания такого микроклимата, температура, влажность и вентиляция, что невозможно сделать в маленьком холодильнике, стоящем в ресторане, если в нем необходимо всегда иметь более 1.000 килограмм мяса одновременно. Поэтому правильный Dry aged выдерживают с специально построенных холодильных камерах, больше похожих на холодильную комнату, а не просто холодильник.

Данную технологию мы отрабатывали много лет и довели ее до совершенства.

В ассортименте Steaks Riga имеются:

🥩 Dry aged Ribeye - самый сочный и мраморный стейк на косточке;

🥩 Dry aged Striploin (New York Strip) - баланс текстуры и яркого мясного вкуса.

Купить dry aged стейк в Риге можно по адресу: Elizabetes iela 10, Riga или с доставкой через мобильное приложение https://get.steaks.lv

Отличительной особенностью Steaks Riga является то, что сейк-хаус работает в формате магазина, где стейки выложены на витрине и вы можете купить сырые стейки домой и приготовить самостоятельно.

Либо можете выбрать на витрине любой понравившейся вам стейк и мы приготовим его на месте.

Dry aged — это вкус, который невозможно забыть.

Dry aged стейки в Риге: где купить стейки dry aged и в чем отличие от обычных стейков.