Dry aged steiks ir marmora liellopa gaļa, kas izturēta sausās nogatavināšanas procesā speciālās kamerās ar kontrolētu temperatūru, mitrumu un ventilāciju.

Nogatavināšanas laikā gaļa zaudē daļu mitruma, kas pastiprina tās dabīgo garšu līdz koncentrētam riekstu aromātam, un kļūst maigāka fermentācijas dēļ, kuras laikā sadalās muskuļu šķiedras.

Jo ilgāk gaļa tiek nogatavināta, jo vairāk tā zaudē svaru. Mēs to nogatavinām 65 dienas, kuru laikā tā zaudē līdz pat 60% no sava svara.

Tā kā gaļas ir daudz mazāk nekā sākotnēji bija pieejams, tas izskaidro tās augstākās izmaksas samazinātā gatavā produkta daudzuma dēļ.

Kas notiek sausās nogatavināšanas laikā

Mitruma iztvaikošana: ūdens iztvaiko no gaļas, padarot garšu intensīvāku.
Dabiskā fermentatīvā mīkstināšana: gaļā esošie fermenti sadala muskuļu šķiedras, padarot to ievērojami maigāku.
Garšas un aromāta attīstība: sausās nogatavināšanas laikā veidojas kompleksas garšas notis, ko bieži raksturo kā riekstainas vai “krēmīgas”.

Atšķirības starp Dry Aged un parasto steiku

Garša: Dry aged steikam ir daudz dziļāka un intensīvāka liellopa garša ar patīkamu krēmīgi riekstainu aromātu.
Tekstūra: gaļa kļūst maigāka un mīkstāka nekā svaiga liellopa gaļa.
Cena: dry aged steiki ir premium klases produkts garā un sarežģītā nogatavināšanas procesa dēļ, kā arī augstajām prasībām pret izejvielu.

Ja jūs meklējat, kur Rīgā nopirkt dry aged steiku, esat nonākuši īstajā vietā.

Pirms gaļas nogatavināšanas mēs rūpīgi atlasām jaunlopu muguras pēc vairākiem kritērijiem:

tam jābūt jaunlopam (bullim), nevis govij
noteikts vecums un izmērs
gaļai jāatbilst noteiktam pH līmenim un marmoritātei

Pēc atlases gaļa tiek ievietota speciālās sausās nogatavināšanas kamerās ar kontrolētu temperatūru, mitrumu, ventilāciju un īpašu sēņu kultūru, kas veicina dabisku gaļas fermentāciju.

Mēs uzskatām, ka optimālais nogatavināšanas ilgums ir 65 dienas, pēc kurām dry aged steiki iegūst unikālu garšu, maigumu un patīkamu riekstu aromātu.

Ir svarīgi saprast, ka īsta sausā nogatavināšana restorānā reti ir iespējama!

Ja restorānā redzat greznu ledusskapi, kurā izlikta gaļa, un uz tā ir rakstīts "sausā nogatavināšana", tas ir tikai mārketinga triks.
Parasti tas ir tikai skaists attēls, un gaļu šajos ledusskapjos nevar patiesi nogatavināt trīs iemeslu dēļ.

Pirmkārt, lai veidotos pareizais enzīms (sēnīte), gaļas daudzumam ir jābūt noteiktam tilpumam — mūsu gadījumā 40 vēršu muguras, katra sverot 30 kilogramus, kopā 1200 kilogrami gaļas vienā reizē. Pretējā gadījumā pareizais enzīms nevar veidoties, un gaļai nebūs pareizas garšas, tekstūras vai aromāta.

Otrkārt, gaļas patēriņa laikā ir svarīgi vienmēr saglabāt daļu fermentētās gaļas, lai, ievietojot svaigu gaļu ledusskapī, enzīms turpinātu izdzīvot un "inficētu" nākamo gaļas partiju. Tikai pastāvīgi saglabājot "sēnīti", tāpat kā sierā, gaļa vienmēr atradīsies pareizajā mikroklimatā un pareizi nogatavināta. Ir nepieciešama tā sauktā gaļas "rotācija" kamerā, vienlaikus saglabājot mikroklimatu.

Treškārt, šī mikroklimata uzturēšanai ir nepieciešami īpaši apstākļi — temperatūra, mitrums un ventilācija. To nav iespējams panākt nelielā restorāna ledusskapī, it īpaši, ja tam vienlaikus jāuzglabā vairāk nekā 1000 kilogramu gaļas. Tāpēc pareiza sausā nogatavināšana tiek veikta speciāli konstruētās ledusskapjos, kas vairāk līdzinās iebūvējamam ledusskapim, nevis vienkāršam ledusskapim.

Šo tehnoloģiju mēs esam pilnveidojuši daudzus gadus.

Steiki Steaks Riga sortimentā

🥩 Dry Aged Ribeye – sulīgākais un marmoratākais steiks uz kaula 🥩 Dry Aged Striploin (New York Strip) – ideāls tekstūras un bagātas gaļas garšas balanss

Dry aged steikus Rīgā var iegādāties:
Elizabetes iela 10, Rīga
vai pasūtīt ar piegādi mūsu mobilajā lietotnē: https://get.steaks.lv

Unikāla Steaks Riga iezīme ir tā, ka mūsu steiku nams darbojas veikala formātā: steiki ir izvietoti vitrīnā, un jūs varat tos iegādāties neapstrādātus gatavošanai mājās — vai izvēlēties jebkuru steiku no vitrīnas un mēs to pagatavosim uz vietas.

Dry aged — garša, ko nav iespējams aizmirst.

Dry Aged steiki Rīgā: kur nopirkt dry aged steikus un ar ko tie atšķiras no parastajiem steikiem