Kas ir Dry Aged steiks

Dry aged steiks ir marmora liellopu gaļa, kas izgājusi sausās nogatavināšanas procesu speciālās kamerās ar precīzi kontrolētu temperatūru, mitrumu un ventilāciju.

Nogatināšanas laikā gaļa pakāpeniski zaudē mitrumu, tādējādi garša kļūst koncentrētāka, bagātīgāka un iegūst raksturīgas riekstu un sviestainas notis. Vienlaikus dabiskie fermenti noārda muskuļu šķiedras, padarot tekstūru mīkstāku un maigāku.

Kas notiek ar gaļu sausās nogatavināšanas laikā

Dry aging ir sarežģīta bioķīmiska transformācija. Šajā periodā notiek trīs galvenās izmaiņas:

Mitruma iztvaikošana
Ūdens pakāpeniski iztvaiko no gaļas, koncentrējot garšu un aromātu.

Fermentatīva mīkstināšana
Dabiskie fermenti sašķeļ muskuļu audus, padarot gaļu maigāku.

Garšas attīstība
Laika gaitā veidojas sarežģītas garšas notis — riekstainas, krēmīgas un izteikti gaļīgas.

Kāpēc Dry Aged steiks ir dārgāks

Jo ilgāks nogatavināšanas laiks, jo mazāk paliek gatavā produkta.

Mēs gaļu nogatavinām 65 dienas, un šajā laikā tā var zaudēt līdz 60% svara. Tieši produkta masas samazināšanās un ilgais process padara dry aged steikus par premium produktu.

Atšķirība starp Dry Aged un parastu steiku

Garša: dziļāka, bagātīgāka, koncentrētāka
Tekstūra: ievērojami maigāka nekā svaigai gaļai
Aromāts: izteiktas sviestaini riekstainas notis
Cena: augstāka ilgās nogatavināšanas un stingro prasību dēļ

Kā mēs izvēlamies gaļu dry aged nogatavināšanai

Pirms nonākšanas kamerā gaļa iziet stingru atlasi:

tiek izmantota tikai buļļa gaļa (nevis govs)
noteikts dzīvnieka vecums un izmērs
nepieciešamais pH līmenis
noteikta marmorizācijas pakāpe

Tikai pēc tam muguras daļas tiek ievietotas speciālās nogatavināšanas kamerās ar precīziem temperatūras, mitruma un ventilācijas parametriem.

Kāpēc īsts Dry Aging nav iespējams parastā restorāna ledusskapī

Patiesa sausā nogatavināšana prasa industriālu tehnoloģiju.

Skaistas gaļas vitrīnas restorānos bieži ir tikai dekoratīvs elements. Tajās pilnvērtīga nogatavināšana nav iespējama trīs iemeslu dēļ:

1. Gaļas apjoms
Lai veidotos pareiza fermentu vide, vienlaikus jānogatavina liels apjoms — mūsu gadījumā apmēram 1200 kg gaļas (40 muguras daļas × 30 kg). Bez tā mikroflora neveidojas pareizi.

2. Dzīva fermentācijas vide
Daļai gaļas vienmēr jāpaliek kamerā, lai fermentējošā mikroflora saglabātos un pārietu uz nākamo partiju. To sauc par gaļas rotāciju.

3. Specializēts mikroklimats
Nepieciešami stabili temperatūras, mitruma un ventilācijas rādītāji, ko nav iespējams nodrošināt mazā ledusskapī. Pareizam procesam vajadzīga atsevišķa kamera — faktiski specializēta telpa.

Optimālais nogatavināšanas laiks

Mēs uzskatām, ka ideāls ir 65 dienu periods. Pēc tā steiki iegūst:

maksimālu garšas dziļumu
maigu tekstūru
sarežģītu aromātu

Šī tehnoloģija pilnveidota daudzu gadu laikā.

Pieejamie Dry Aged steiki

Dry Aged Ribeye — sulīgākais un vismarmorētākais steiks ar kaulu
Dry Aged Striploin (New York Strip) — tekstūras un bagātīgas gaļas garšas balanss

Kur nopirkt Dry Aged steiku Rīgā

Dry aged steiku Rīgā var iegādāties:

📍 Elizabetes iela 10, Rīga
📱 vai pasūtīt piegādi mobilajā lietotnē

Steaks Riga darbojas kā steiku restorāns + miesnieka veikals:

var nopirkt svaigus steikus līdzņemšanai
var izvēlēties steiku no vitrīnas un palūgt to pagatavot uz vietas

Noslēgums

Dry aged nav vienkārši gaļa.
Tas ir laika, tehnoloģijas un precīzas kontroles rezultāts.
Dry aged — garša, ko nav iespējams aizmirst.

Dry Aged steiks Rīgā — kas tas ir un kāpēc tas maksā vairāk