Что такое Dry Aged стейк

Dry aged стейк — это мраморная говядина, прошедшая процесс сухого вызревания в специализированных холодильных камерах с точно контролируемой температурой, влажностью и вентиляцией.

Во время выдержки мясо постепенно теряет влагу, благодаря чему вкус становится более концентрированным, насыщенным и приобретает характерные ореховые и сливочные оттенки. Одновременно естественные ферменты разрушают мышечные волокна, делая текстуру стейка мягче и нежнее.

Что происходит с мясом при сухом вызревании

Процесс dry aging — это сложная биохимическая трансформация продукта. В этот период происходят три ключевых изменения:

Испарение влаги
Вода постепенно испаряется из мяса, концентрируя его вкус и аромат.

Ферментационное размягчение
Естественные ферменты расщепляют мышечные ткани, благодаря чему мясо становится более нежным.

Развитие вкусового профиля
Со временем формируются сложные вкусовые ноты, которые описывают как ореховые, сливочные и насыщенно мясные.

Почему Dry Aged стейк дороже обычного

Чем дольше выдержка — тем меньше остаётся готового продукта.

Мы выдерживаем мясо 65 дней, за это время оно теряет до 60% веса. Именно уменьшение объёма готового продукта и длительность процесса делают dry aged стейки премиальным продуктом.

Отличие Dry Aged стейка от обычного

Вкус: более глубокий, насыщенный и концентрированный
Текстура: значительно мягче свежего мяса
Аромат: выраженные сливочно-ореховые ноты
Цена: выше из-за длительной выдержки и строгих требований к сырью

Как мы отбираем мясо для dry aged выдержки

Перед тем как мясо отправляется в камеру вызревания, проходит строгий отбор сырья:

используется только бычье мясо (не корова)
строго определённый возраст и размер животного
необходимый уровень pH
определённая степень мраморности

Только после этого спинные части туш помещаются в специальные камеры вызревания с точными параметрами температуры, влажности и вентиляции.

Почему настоящий Dry Aged невозможен в обычном холодильнике ресторана

Настоящее сухое вызревание требует промышленной технологии.

Красивые витрины с мясом в зале ресторана часто являются лишь визуальным элементом. В таких условиях полноценное вызревание невозможно по трём причинам:

1. Объём мяса

Для формирования правильной ферментной среды необходимо одновременно выдерживать большой объём — в нашем случае это около 1200 кг мяса (40 спин по 30 кг). Без этого микрофлора не формируется корректно.

2. Живая ферментная среда

Часть мяса всегда должна оставаться в камере, чтобы ферментирующая микрофлора сохранялась и передавалась новой партии продукта. Это называется ротацией мяса.

3. Специализированный микроклимат

Необходимы стабильные показатели температуры, влажности и вентиляции, которые невозможно обеспечить в маленьком холодильнике. Для правильного процесса требуется отдельная холодильная камера — фактически специализированное помещение.

Оптимальный срок выдержки

Мы считаем идеальным сроком 65 дней. Именно после этого периода стейки приобретают:

максимальную глубину вкуса
мягкость текстуры
сложный аромат

Эта технология отрабатывалась нами много лет и доведена до совершенства.

Какие Dry Aged стейки доступны

В ассортименте представлены:

Dry Aged Ribeye — самый сочный и мраморный стейк на косточке
Dry Aged Striploin (New York Strip) — баланс текстуры и насыщенного мясного вкуса

Где купить Dry Aged стейк в Риге

Купить dry aged стейк в Риге можно:

📍 Elizabetes iela 10, Riga
📱 или заказать доставку через мобильное приложение

Steaks Riga работает в формате steak-house + butcher shop:

можно купить сырые стейки домой
можно выбрать любой стейк с витрины и попросить приготовить его на месте

Итог

Dry aged — это не просто мясо.
Это результат времени, технологии и точного контроля процесса.

Dry aged — вкус, который невозможно забыть.

Dry Aged стейк в Риге — что это такое и почему он стоит дороже